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Il cibo non è solo la somma dei suoi nutrienti

Il cibo non è solo la somma dei suoi nutrienti

Perché prendere supplementi nutrizionali quasi mai dà gli stessi effetti benefici dell’assumere alimenti che li contengono? Perchè il fruttosio è dannoso quando aggiunto a bevande, ma innocuo se preso con la frutta? A queste domande ha voluto rispondere una nutrizionista dell’Università di Copenhagen per un nuovo approccio all’alimentazione.

PERCHÉ prendere supplementi nutrizionali quasi mai dà gli stessi effetti benefici dell’assumere i cibi che li contengono? Perchè il fruttosio è dannoso quando aggiunto a bevande e cibi industriali, ma innocuo se preso con la frutta? Domande come queste stanno cominciando a far riflettere sulla bontà dell’approccio seguito finora dai nutrizionisti, che porta a giudicare la qualità di un alimento solo in base alla quantità di proteine, grassi, vitamine o zuccheri che contiene, senza considerare che il cibo non è la semplice somma di ciò che lo compone, ma un complesso mix di sostanze in grado di amplificare o ridurre a vicenda i propri effetti sul nostro organismo.

Tanja Kongerslev Thorning, nutrizionista dell’Università di Copenhagen, ha illustrato la necessità di cambiare modo di studiare i rapporti fra cibo e salute, con un articolo uscito sull’American Journal of Clinical Nutrition. “La scienza della nutrizione deve uscire dall’approccio riduzionista, che la porta a giudicare la qualità di un alimento misurando solo il contenuto dei suoi singoli componenti, e cominciare a studiare invece l’effetto sulla digestione della struttura fisica dell’alimento e dell’interazione fra ciò che lo compone. Un buon esempio è quello delle mandorle: sono un frutto molto ricco di grassi, eppure mangiarle fa aumentare il livello di grassi nel sangue molto meno di quanto ci si aspetterebbe considerando quel componente da solo”, spiega la ricercatrice. La ragione risiede nel fatto che nelle mandorle i grassi sono incapsulati nelle cellule, il che ne non solo ne rallenta di molto il rilascio, ma provoca anche un senso di sazietà, che fa si che paradossalmente, le «grasse» mandorle siano consigliate per perdere peso.

La dottoressa Thorning nel suo studio si è occupata di prodotti caseari, riunendo un panel di 18 esperti, a cui ha chiesto di presentare studi che spiegassero perchè formaggi e yogurt, pur avendo un livello molto alto di grassi saturi, sembrino contribuire meno del teorico all’aumento di rischio per malattie cardiovascolari. Per esempio questi prodotti provocano un rialzo nel sangue del colesterolo a bassa densità (quello «cattivo») molto minore dell’assunzione della stessa quantità di grassi attraverso burro, che pure ha la stessa origine, o carne.

Secondo le ricerche riportate nell’articolo questo si deve ad altri componenti presenti in formaggi e yogurt: fosforo, calcio, batteri e persino le pareti delle vescicole di grasso del latte, influiscono sull’assorbimento intestinale dei grassi, rendendoli meno digeribili e rallentando o impedendo il loro assorbimento. Considerato che formaggi e yogurt apportano anche benefici calcio, vitamine e fermenti lattici, che l’effetto dei batteri sulle proteine del latte le rende più assorbibili e che lo yogurt liquido induce una sensazione di pienezza, diminuendo l’appetito, maggiore di qualsiasi altra bevanda «si può concludere che il bilancio di formaggi e yogurt sulla salute è molto più positivo di quanto si stimerebbe misurando solo il loro contenuto in grassi» conclude la Thorning.

Lo studio della ricercatrice danese è molto utile anche a fare luce nel dibattito sul cosiddetto «semaforo alimentare», un modo di indicare nelle etichette la qualità degli alimenti basandosi solo sulla percentuale di singoli componenti come i grassi o il sale, dando il «rosso» al prodotto se questi superano certe quantità. Il semaforo in etichetta ha avuto una grande diffusione in Gran Bretagna e ora una sua nuova versione sta venendo introdotta in Francia e in Belgio, ma è fortemente avversato da Coldiretti e industria alimentare italiana. La ragione è semplice: il semaforo indica come dannosi cibi italiani tradizionali tipo il parmigiano, la pasta o l’olio di oliva, perché superano le percentuali raccomandate di grassi o zuccheri, mentre dà «luce verde».

tratta da Repubblica.it

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