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Olio di oliva, come ti scelgo?

Olio di oliva, come ti scelgo?

da Slowfood

Comprare l’olio direttamente al frantoio o all’azienda agricola offre il vantaggio di poter assaggiare il prodotto e di dover scegliere “a scatola chiusa”. Un’altra scelta furba e divertente può essere quella di affidarvi a un gruppo di acquisto solidale, o metterne su uno voi dopo aver assaggiato l’olio nuovo. Ma la maggior parte dei consumatori scelgono oli confezionati attraverso la grande distribuzione, i negozi di alimentari, le enoteche e le vendite per corrispondenza. Ecco qualche dritta per far chiarezza.

Visita la nostra sezione dedicata all’olio di oliva biologico

Come regolarsi davanti a una vasta offerta?

In attesa dell’assaggio – la capacità di saper degustare un olio cogliendone pregi e difetti può essere acquisita con un po’ di esercizio – che tuttavia potrà essere effettuato ad acquisto avvenuto, non rimane che l’attenta lettura dell’etichetta.
In evidenza troveremo la categoria merceologica dell’olio. Possono essere venduti al dettaglio solo quattro oli: olio extravergine di oliva; olio vergine di oliva; olio di oliva; olio di sansa e oliva. Avrete notato che delle due categorie di olio vergine, in commercio si trova soltanto la prima, cioè la più pregiata in virtù di certi requisiti: acidità libera contenuta entro lo 0,8%, assenza di difetti, presenza di apprezzabili caratteri di fruttato. Mentre per un olio vergine la soglia di acidità è fissata su 2%
Sapete perché? Il semplice “olio vergine di oliva” può essere corretto con l’aggiunta di extravergini, in modo da stemperare o coprire i difetti, diluire l’acidità libera e ottenere una miscela che rientra nei parametri stabiliti per la categoria merceologica superiore. Tali operazioni comportano l’appiattimento della qualità dell’extravergine commerciale correlata a prezzi talvolta inferiori a quelli dell’olio d’oliva. Fate attenzione, perché questi prezzi “impossibili” sono frutto di lavoro in nero sottopagato, olive avariate e inquinate raccolte con le ruspe, correzioni varie… Potremmo quindi dire, che l’unico olio da prendere in considerazione è l’extravergine.

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Lo scaffale del supermercato, la grande confusione…

Ed ecco la grande confusione che regna nello scaffale dell’extravergine. L’eccessiva varietà di proposte, impediscono al consumatore di fare una scelta chiara, di capire l’offerta complessiva e quindi di sceglie con cognizione, di orientarsi tra i prodotti in base a criteri definiti. Il range dei prezzi è talmente variegato da non permettere una facile lettura del comparto. A questo si aggiunge un’estrema intensità promozionale: la quantità d’olio extravergine venduta in promozione è altissima specie nel canale moderno dove la distribuzione tende a utilizzare proprio l’olio come prodotto civetta aggiungendo ulteriore criticità allo scenario. E questo avviene mentre i produttori vedono il valore complessivo del mercato in discesa con conseguente riduzione dei margini.

I prezzi1813030682307980_2712231332584623408_n

Per un olio extravergine di qualità medio alta è indispensabile spostarsi in una fascia di prezzo superiore, anche se prezzo e qualità non vanno necessariamente di pari passo, ci sono troppe variabili per regione e per annata. Certo è che un prezzo troppo basso dovrebbe insospettirci. L’immagine a lato dovrebbe darci un’idea.

Etichettatura oli, le novità.

Con la legge n. 122/2016, in vigore dal 23 luglio 2016, sono state apportate alcune modifiche che riguardano la messa in evidenza dell’indicazione dell’origine delle miscele di oli di oliva vergini ed extravergini e il termine minimo di conservazione. In particolare, è stato abolito il termine di 18 mesi e il termine minimo di conservazione è determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell’Unione europea, ed è apposto sotto la loro diretta responsabilità.

Inoltre, da dicembre 2016 sarà obbligatorio apporre sulle etichette di tutti i prodotti alimentari, compreso l’olio di oliva, una “dichiarazione nutrizionale” che informi il consumatore sulla quantità di energia e sulla composizione dei singoli alimenti.

La flessibilità oggi dominante in materia d’etichettatura consente di utilizzare indicazioni facoltative, alcune delle quali studiate per agire sull’immaginario del consumatore, ma che non garantiscono la qualità del prodotto.

Non scambiate lucciole per lanterne.

Avete mai trovato la dicitura “olio di frantoio”? Ebbene, di per sé non vuol dire nulla! E “olio dietetico” per cui si sarebbe portati a credere che non fa ingrassare ma è stato invece addizionato con vitamine e altri composti essenziali (peraltro già presenti naturalmente nell’olio); “light” la cui leggerezza è solo nel colore più chiaro e nell’impressione di maggiore fluidità.
Inoltre, capita spesso che l’indicazione dell’acidità venga assimilata erroneamente a un indicatore primario di qualità. In realtà non è sufficiente a garantire che il prodotto abbia buone caratteristiche organolettiche.

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Attenzione poi ai nomi di fantasia o alle ragioni sociali, spesso inventate per avvalorare origini del prodotto quasi mai corrispondenti.

Le indicazioni da considerare

Più opportune sono le indicazioni “filtrato” – la filtrazione ripulisce l’olio di quelle particelle vegetali la cui permanenza potrebbe accelerare fenomeni d’irrancidimento – e “non filtrato” – mantiene integro tutto il patrimonio dei costituenti minori –; in questo caso sono tuttavia necessari decantazioni e travasi per allontanare la parte solida che si deposita sul fondo dei recipienti e che potrebbe danneggiare le caratteristiche organolettiche dell’olio. In realtà queste procedure dipendono sostanzialmente da una scelta di gusto del produttore, in vantaggio di una maggiore pulizia o invece in vantaggio di una maggiore conservazione di caratteri distintivi.

Altro termine da conoscere è “affiorato”, metodo che alcuni (pochissimi) produttori usano per proporre il prodotto ‘fiore’ ottenuto da percolamento.

La denominazione di origine protetta (Dop) indica un olio, proveniente da olive coltivate e raccolte in una zona ben precisa, ricavato seguendo puntuali disciplinari e imbottigliato in loco. Le etichette degli oli Dop, oltre alle abituali informazioni, devono riportare la/le cultivar utilizzate, l’anno di raccolta delle olive, la regione o un luogo determinato che serve a designare il prodotto come originario delle suddette aree.

E infine un’ulteriore distinzione su due diciture che spesso ci ritroviamo in etichetta: “prima spremitura a freddo” è riservata agli oli d’oliva extravergini o vergini ottenuti a meno di 27°C con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche; mentre “estratto a freddo” è riservata agli oli di oliva extravergini o vergini ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive;

Ma quali tipologie di olio di oliva esistono e soprattutto quali scegliere?

Il Reg. n. 136/66/CEE, poi integrato dal Reg. CEE n. 2568/91 e successivamente dal Reg. n. 1513/01 stabilisce le denominazioni e le definizioni degli oli di oliva.

Oli di oliva vergini

Oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni tali da non alterare l’olio e che non siano stati sottoposti ad altri trattamenti differenti dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Essi sottostanno alla seguente classificazione, in funzione dell’acidità libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto).



Classificazione degli oli di oliva
Olio extravergine di oliva Acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine Acidità non superiore al 2%
Olio di oliva vergine lampante Acidità superiore al 2%
Olio di oliva raffinato  Ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità non è superiore allo 0,5%.
Olio di oliva Ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità non è superiore all’1,5%.

 

La misura dell’acidità di un olio è forse la più antica e più diffusa caratteristica cui si fa riferimento per la classificazione merceologica. Sebbene da sola non sia sufficiente a definire la qualità di un olio, fornisce tuttavia elementi utili a valutare lo stato delle olive al momento della loro trasformazione. Nell’olio di oliva può essere registrato un elevato grado di acidità libera quando l’olio è stato ottenuto da frutti caduti e che hanno subito un processo di fermentazione con conseguente liberazione di acidi grassi.

Ricco di sostanze antiossidanti, l’extravergine presenta una composizione di oltre il 98% di acidi grassi insaturi (per lo più trigliceridi), di una minima parte di saturi e, nella restante quota, di diversi componenti minori del tutto peculiari dell’olio extravergine, tra i quali fenoli, carotenoidi, alcoli, clorofille.

La conservazione

L’olio assorbe facilmente aromi e odori, anche quelli spiacevoli da cui deve essere tenuto alla larga (fumo, muffe, vernici, combustibili); teme la luce (che funziona da catalizzatore e specialmente in presenza di clorofilla può attivare reazioni fotochimiche tali da scatenare processi principalmente di tipo ossidativo) e il calore (aumenta la velocità del processo ossidativo; soffre sopra i 25°C ma anche sotto i 4°C (quando “gela” e poi torna allo stato liquido subisce un rapido degrado per alterazione dell’equilibrio fisico dei suoi costituenti con conseguente perdita di efficacia delle sostanze antiossidanti). I recipienti che lo contengono devono essere idonei, puliti, non trasparenti, ben chiusi – ricordiamoci che il dosatore metallico è comodo ma non permette un perfetto isolamento – gli ambienti che lo ospitano aerati e inodori.

La vita di un olio è limitata: al contrario del vino non deve e non può invecchiare. All’inizio i suoi caratteri sono accentuati e scomposti; organoletticamente è poco equilibrato e ha bisogno di un po’ di tempo per definire la propria personalità e smussare eccessive esuberanze. In seguito non ci saranno altri sviluppi positivi, anzi con l’avanzare dei mesi si acquieteranno vitalità e fragranza fino a farlo diventare stanco e piatto. Infine compariranno difetti sempre più rimarchevoli, tali da renderlo non commestibile. Succede a causa dei processi ossidativi a carico delle molecole dei trigliceridi di cui è composto. I fenomeni ossidativi, irrefrenabili, finiscono con l’aggredire dapprima questi costituenti quindi intaccano la struttura molecolare del grasso. Quanto possa durare un olio vergine dipenderà dal suo contenuto in antiossidanti naturali e dal modo in cui esso viene conservato a prescindere dal periodo di tempo che la produzione, per convenzione, stabilisce generalmente in 18 mesi dalla data d’imbottigliamento.

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